爱喝精酿的朋友越来越多,这也让很多创业的朋友瞄准商机,大家纷纷买来啤酒酿造设备,开设小酒馆、啤酒屋又或是线上外卖店、餐饮店增加这种小型啤酒设备等等,开启自己的啤酒酿造事业。关于酿酒技术,很多朋友都不太专业,经验不足,接下来麦德氏啤酒设备厂家小编就带大家了解下关于自酿啤酒的发酵工艺。
发酵工艺也分很多种,大体分为:下发酵和上发酵两大类。
下发酵:
主发酵:发酵阶段 外观状态和要求
1.酵母繁殖期。麦汁添加酵母8-16个小时后,液面上出现二氧化碳小气泡,逐渐形成白色的,乳脂状的泡沫,酵母繁殖20小时以后立即进入主发酵槽。
2.起泡期。还槽四五个小时后,在麦汁表面由四周渐渐向中间逐渐出现更多的泡沫,洁白细腻,厚而紧密,有二氧化碳小气泡上涌,并且带出一些析出物。
3.高泡期。发酵两三天后,泡沫增高,形成隆起,并因酒内酒花树脂和蛋白质-单宁复合物开始析出而逐渐变为棕黄色,此时为发酵旺盛期,需要人工降温,但是不能太剧烈,以免酵母过早沉淀,影响发酵作用。
4.落泡期。发酵五天以后,发酵力开始逐渐减弱,二氧化碳气泡减少,泡沫回缩,酒内析出物增加,泡沫变为棕褐色。
5.泡盖形成期。发酵七八天后,泡沫回缩,形成泡盖,撇去所析出的多酚复合物,酒花树脂,酵母细胞和其他杂质,此时会大幅度降温,使酵母沉淀。
后发酵以及储藏:麦汁经主发酵后的初期叫嫩啤酒,此时酒的二氧化碳含量不太足,双乙酰,乙醛,硫化氢等挥发性物质没有将低到合适的程度,酒液的口敢还不太成熟,饮没问题,但口感不太好。大量的悬浮酵母和凝结析出的物质尚未沉淀下来,酒液不够澄清,一般还是要经过后发酵和贮酒期,啤酒的成熟和澄清均在后发酵和贮酒期完成。
上发酵 :
上发酵的主要方法:传统的撇去法,落下法,巴顿联合法,约克夏法。
上发酵采用上发酵酵母在15-20摄氏度下进行发酵,细胞形成量较多,酵母回收相对复杂,代数远远超过下发酵酵母,长久没有衰退现象。
但上发酵的啤酒成熟快,设备周转快,啤酒有独特的风味,但保质期短。一般不采用后发酵期,而是加胶处理,澄清一阶段后,采用人工充二氧化碳,使达到饱和。顶酵母产生淡色啤酒,烈性黑啤酒,苦啤酒等。
上发酵和下发酵的工艺参数相对比:上发酵接种温度要高、酵母添加量大、酵母增殖时间稍短、主发酵温度较高但时间相对短。
以上就是关于自酿啤酒发酵工艺的一些简单介绍,麦德氏小编会继续给朋友们带来更多分享,您想了解哪方面的相关知识,可以留言给小编哦!