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麦德氏啤酒设备之关于糖化的温度
浏览: 发布日期:2021-12-10

精酿啤酒设备糖化罐是很重要的一部分。想要做好精酿啤酒,重要的两个因素就是酿酒师的酿酒技术(专*业知识+丰富的实操经验);和一套*业的啤酒设备整个酿酒过程大体分为糖化+发酵两大部分在糖化过程中温度的控制是很重要的,接下来麦德氏小编和大家聊一聊关于糖化的温度。

麦德氏啤酒设备之关于糖化的温度(图1)

在酿酒师眼里,没有什么数字比37℃,65℃,78℃这温度更重要更敏感的了。这些糖化温度背后隐藏着那些奥秘呢?我们一起来了解一下。

35-37℃时,这个时候是酿酒师投料时间,经过一段时间的浸泡,直接升温到45℃进行蛋白质分解,接下来就缓慢升温到65℃,72℃进行分段糖化,最后再升至78℃,进行过滤。

这是一个对糖化的温度控制极为简单概括的描述。

糖化是一个复杂的生物、化学变化过程。在这个过程中,各种含碳物质、含氮物质在酶的作用下发生着各种各样奇妙的变化。酶在中间起了极为重要的作用,所有的技术都是为了发挥麦芽中各种酶的最大作用。而温度是影响酶起作用的关键的因素。而刚刚提到的几个温度,只是其中的几个关键环节。

麦德氏啤酒设备之关于糖化的温度(图2)

其实在酶的存活阶段,不同的温度都发挥着各自的作用。如果温度控制越精确,那么糖化效果就越好,就越能为酿造出一款好酒打下良好的基础。那糖化不同温度条件下各种物质会有怎样的效应变化呢?我们一起来看看。

为了防止麦芽中各种酶因高温而引起破坏,所以糖化时的温度变化一般是由低温逐步升到高温糖化不同阶段要采取不同的温度。

35-37℃:酶的浸出有机磷酸盐的分解。

40-45℃:有机磷酸盐的分解;β-葡聚糖的分解;蛋白质分解;R-酶对支链淀粉的解支作用。

45-52℃:蛋白质分解,低分子含氮物质多量形成;β-葡聚糖的分解;R-酶和界限糊精酶对支链淀粉的解支作用;有机磷酸盐的分解

50℃:有利于羧肽酶的作用,低分子含氮物质的形成

55℃:有利于内肽酶的作用,大量可溶性氮形成;内-β-葡聚糖酶、氨肽酶等逐渐失活

53-62℃:有利于β-淀粉酶的作用,大量麦芽糖形成

63-65℃:最高量的麦芽糖形成

65-70℃:有利于α-淀粉酶的作用,β-淀粉酶的作用相对减弱,糊精生成量相对增多,麦芽糖生成量相对减少;界限糊精酶失活。

70℃:麦芽α-淀粉酶的最适温度,大量短链糊精生成;β-淀粉酶、内肽酶、磷酸盐酶等失活

70-75℃:麦芽α-淀粉酶的反应速度加快,形成大量糊精,可发酵糖的生成量减少

76-78℃:麦芽α-淀粉酶和某些耐高温的酶仍起作用,浸出率开始降低

80-85℃:麦芽α-淀粉酶失活

85-100℃:酶的破坏

麦德氏啤酒设备之关于糖化的温度(图3)

糖化温度可分几个阶段进行控制:

35-40℃

浸渍阶段:此时的温度称浸渍温度,有利于酶的浸出和酸的形成,并有利于β-葡聚糖的分解

45-55℃

蛋白质分解阶段:此时的温度称为蛋白质分解温度。其控制方法如下:

1、温度偏向下限,氨基酸生成量相对一些;温度偏向上限,可溶性氮生成量较多一些

2、对溶解良好的麦芽来说,温度可以偏高一些,蛋白质分解时间可以短一些对溶解特好的麦芽,也可放弃这一阶段对溶解不良的麦芽,温度控制偏低,并延长蛋白质分解时间

在上述温度下,内-β-1,3葡聚糖酶仍具活力,β-葡聚糖的分解作用继续进行

糖化阶段:这时候的温度通称糖化温度,其控制方法如下:

1、在62-65℃下,生成的可发酵性糖比较多,非糖的比例相对较低,适于制造高发酵度啤酒;同时在这个温度下,内肽酶和羧肽酶仍具有部分活力

2、若控制在65-70℃,麦芽的浸出率相对增多,可发酵性糖相对减少,非糖比例增加,适于制造低发酵度啤酒

3、控制65℃糖化可以得到最高的可发酵浸出物收得率

4、通过调整糖化阶段的温度,可以控制麦汁中糖与非糖之比

75-78℃

糊精化阶段75-78:在这个温度下,α-淀粉酶仍起作用,残留的淀粉可进一步分解,而其酶则受到抑制或失活

麦德氏啤酒设备之关于糖化的温度(图4)

一般有经验的酿酒师,在糖化过程中,都有一套自己的经验。正所谓酿酒之道,运用之妙,在于一心。以上关于糖化温度的一些细节把控,希望对喜爱自酿啤酒的朋友们有所帮助,当然这个也不能一概而论,毕竟不同的啤酒设备,想要酿造的啤酒种类和选用的酿酒原料等,都决定着细节的把控的要求,想要更加深入学习了解酿酒技术的朋友,可以随时联系麦德氏啤酒设备厂家哦!欢迎大家学习参观。

 


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