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麦德氏啤酒设备之小麦啤的酿造工艺1
浏览: 发布日期:2021-11-30

小麦啤也就是白啤。是最常见的啤酒品类之一,小麦啤泡沫性较好喝起来口感醇厚,苦味较轻,相对清爽,营养丰富,含有多种矿物质、维生素、有机酸等营养成分大家日常选择较多的一款酒,关于小麦啤的酿造工艺,接下来麦德氏小编就和大家聊一聊。

在购买精酿啤酒设备的时候,一般厂商会安排专业的酿酒师给大家进行酿酒技术培训,但是关于详细深入的一些知识部分厂家还是会说的比较少的,所以选购啤酒设备的时候,厂家很重要,大家一定要擦亮眼睛选对了,因为酿酒师真的很关键。

麦德氏啤酒设备之小麦啤的酿造工艺1(图1)

一、原料的选择与配比

为了选择出适合酿造小麦啤酒的小麦麦芽, 通过大量的制麦及酿造实验,结果表明: 不同品种小麦麦芽质量分析数值差别还是比较大的。对于蛋白质含量低的小麦其麦芽浸出物含量较高,一般高出优级大麦5%左右。小麦麦芽蛋白质溶解较好, 高分子氮含量较高, 而甲醛氮含量偏低, 小麦麦芽的色度因品种不同差别较大。由此可见,蛋白质含量较低的冬小麦所制的麦芽比蛋白质含量高的春小麦更合适于小麦啤酒的酿造。按照生产和质量要求,小麦啤酒应以小麦麦芽作为主要原料,小麦麦芽的用量大于1/2,用量过多会造成麦汁过滤困难。由于小麦麦芽属裸麦,无麦皮,糖化时容易结团,过滤时缺少滤层,所以会与大麦芽搭配着使用。麦汁的颜色可以通过添加深色麦芽或深色焦香麦芽,以及小麦着色麦芽来调整另外增加小麦啤酒口味的丰满与醇厚性,也可添加焦香麦芽,但不可过多,以免降低小麦啤酒的典型气味。

二、酿造小麦啤的用水

小麦啤酿造用水的要求与下发酵啤酒的相同。但由于上发酵中形成的酸量多于下发酵,再加上无谷皮的小麦麦芽多酚物质的浸出较少,所以对酿造用水的水质要求不大麦啤酒那样严格。小麦啤酒酿造时采用中等硬度的水是比较合适的。

三、小麦芽的获得

初始浸麦度为38%-40%,发芽时通过喷雾增至43%-45%。若浸麦度过高,则发芽迅速,品温上升太快;假如小麦颗粒堆积密度大,透气效果差,容易发生腐烂,各部位的温差较大且不便于调节和控制。浸渍时间一般控制在30h左右,因小麦表面较光滑,水滞留性较差,浸麦时应适当增加喷雾次数,以增加空气的相对湿度。发芽开始的1-4d控制品温在14-16℃,第5d升至18℃。因低温发芽有利于蛋白质溶解,后期升温能使粗细粉差和麦汁粘度协调一致。

四、麦芽的粉碎

由于小麦麦芽的用量较大,且没有麦皮,为了更好地发挥种皮和果皮的作用,使其在过滤时起到过滤介质的作用,建议使用湿法粉碎或增湿粉碎,以最大限度的保持种皮和果皮的完整性。因小麦芽无谷皮溶出之嫌,为增加物料与水的接触面积,小麦芽可适度粉的细一些。而大麦芽的粉碎尽量做到皮壳破而芽不碎。

麦德氏啤酒设备之小麦啤的酿造工艺1(图2)

五、糖化

小麦的糖化方法有浸出糖化法、程序升温浸出法、一次煮出糖化法和次煮出糖化法等各种糖化方法均能够强化蛋白酶和肽酶对蛋白质的分解作用, 利于麦汁中总可溶氮含量的提高。在糖化过程中增加一次或几次糖化醪煮沸能够促进凝固氮的凝集和在过滤时去除, 这对高分子凝固氮含量较高的小麦芽汁是比较有利的。浸出糖化法利用了生化作用, 通过酶的作用使麦芽中物质得以溶解而煮出糖化法既有煮沸过程的物理作用又有酶的生化作用可以补救一些麦芽溶解不良的缺点。在糖化过程中增加了一次浓醪煮沸不仅有利于增湿粉碎小麦芽糖化收得率的提高同时也在糖化醪煮沸过程中凝固析出了高分子氮这种现象在二次煮出糖化法中更明显更适合于蛋白质溶解不良的小麦芽的糖化。并且小麦无皮壳采用煮出法不太考虑皮壳中有害成分的过多溶出, 所以一次、二次煮出糖化法更适用于小麦芽为主的糖化过程。

六、过滤

由于小麦麦芽的用量较大,使得麦糟谷皮量减少,这样就会导致头道麦汁的过滤困难,过滤时间加长。所以建议小麦啤酒的麦汁过滤尽量采用麦汁压滤机。由于小麦麦芽中花色苷的含量较低,洗糟水温可以提高到80℃,以加快过滤速度。为了减少有害物质的溶出,洗糟残糖控制在2.5-3.0ºBx。回流后,过滤出的麦汁一定要清亮透明。

低蛋白白皮软质小麦麦芽、优质大麦麦芽、酒花的选取及合理配比是小麦啤酒风味及质量的可靠保证。

麦德氏啤酒设备之小麦啤的酿造工艺1(图3)

以上就是关于小麦啤的酿造工艺的一部分知识,您有学习到吗?还有更多关于小麦啤酒酿造工艺的知识,郑州麦德氏小编会继续给大家分享哦!

 

 


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