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麦德氏自酿啤酒设备之糖化操作过程
浏览: 发布日期:2021-11-15

餐饮+精酿啤酒的经营模式在慢慢融入市场,精酿鲜啤以其独特的风味、色泽、健康广受市场的推崇和认可自酿啤酒设备适用于啤酒屋、酒吧KTV、火锅店、大排档、烤肉店等等,可以说几乎适用于任何场景,未来几年将是精酿啤酒快速发展的时期,越来越多的朋友加入到这个行业,今天麦德氏小编就和大家聊一聊关于自酿啤酒设备酿酒过程中的糖化环节。

麦德氏自酿啤酒设备之糖化操作过程(图1)

1糖化的概念

   利用麦芽所含的各种水解酶,在适宜的条件下,将麦芽中的不溶性高分子物质逐步分解可溶性低分子物质,这个分解过程称为糖化。

2糖化的目的和要求

   糖化的目的是利于各种酶的作用,使不溶性物质溶解出来,从而尽可能多的得到溶解物并且使麦汁组成适宜。

3糖化过程中主要物质变化

   糖化过程中,重要的物质分解有:淀粉的分解、蛋白质的分解、β-葡聚糖的分解。

A淀粉的分解

 淀粉的分解是糖化过程中最重要的酶反应,主要影响因素有:温度、时间、ph值、醪液浓度和稳定剂钙离子的作用。分解产物为麦芽糖、糊精和其他中间产物。

B、蛋白质的分解

 蛋白质在蛋白酶的的作用下依次分解为高中、低分子氮,最终分解为氨基酸。其分解产物不仅是酵母的营养物质,而且还影响啤酒的风味、泡沫和非生物稳定性。

Cβ-葡聚糖的分解

β-葡聚糖在精酿啤酒酿造中具有重要意义。一方面适量β-葡聚糖的存在,是构成啤酒酒体和泡沫性能的主要成分;另一方面β-葡聚糖会造成麦汁和啤酒过滤困难。

D磷酸盐的分解

 在糖化过程中,磷酸脂酶可溶解麦芽中一部分未溶解的有机磷酸盐,从而增加醪液的缓冲能力。

E多酚物质的分解

 随着糖化时间的延长和温度升高,从麦皮和胚乳中游离出来的多酚物质将会影响啤酒质量。

F脂类的分解

脂类会影响啤酒的泡沫性能,其中中链脂肪酸对啤酒泡沫最为不利

G糖化时锌的游离

麦芽中的微量元素锌在糖化过程中融入麦汁锌对酵母有着重要的生理作用。

4糖化的方式方法

A浸出糖化法

浸出糖化法的特点是:糖化醪液自始至终不经煮沸,单纯依靠酶的作用浸出各种物质,麦汁在煮沸前保留一定的酶活力。

B煮出糖化法

煮出糖化法的特点是将糖化醪液的一部分分批的加热到沸点,然后与其余未煮沸的醪液混合,使全部醪液温度分段的升温到不同酶作用所需要的温度,最终达到糖化的需求温度。

麦德氏自酿啤酒设备之糖化操作过程(图2)

5糖化设备操作

A设备检查:使用前先检查煮沸锅、过滤槽(现代啤酒设备多是糖化、煮沸为一体锅)管件、阀门、仪表及水、电、是否正常,无异常,清洗干净,准备投料;

B、准备投料水:在煮沸锅加水根据设备的大小,以及原料的配比加入适量的水,开始加热,电加热过程中要开启旋涡阀和麦汁泵3-5分钟,以便混合均匀,升温到要求的温度后,停止加热;打开有关阀门,启动麦汁泵,将投料水自过滤槽底部泵入

C投料:先启动过滤槽搅拌,将粉碎好的麦芽投入过滤槽内,搅拌均匀,停止搅拌,开始计时;搅拌均匀后;保持温度,时间大约70分钟左右

D、准备兑醪水:煮沸锅内继续加水,开始加热,升温100℃,停止加热;打开有关阀门,准备启动麦汁泵、兑醪;

E兑醪(淀粉糖化):把过滤槽内的醪液搅起,搅拌的同时把100℃热水从过滤槽底泵入,兑醪温度至66℃保持80分钟;

F管道杀菌:连接麦汁管路,自煮沸锅形成回路,启动麦汁泵循环热水大约20分钟(水温不低于80度),然后软管连接到发酵罐物料口(物料口要进行酒精杀菌)。

麦德氏自酿啤酒设备之糖化操作过程(图3)

以上就是关于自酿啤酒设备酿酒过程中糖化的简单介绍,大家可以了解下,有什么疑问可以随时联系我们。

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麦德氏自酿啤酒设备之糖化操作过程(图4)


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