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麦德氏啤酒设备之麦芽粉碎物组成的特点
浏览: 发布日期:2021-10-29

麦德氏啤酒设备之麦芽粉碎物组成的特点(图1)

    最近几年从事精酿啤酒生意的朋友们越来越多,但是如何轻松操作精酿啤酒设备,酿造出符合消费者喜欢的精酿啤酒来,每个环节都有很多专业性的问题,这要通过专业的酿酒技术培训才能完成,另外日积月累的实操经验也是非常重要的,毕竟酿酒过程存在着千变万化的可能性,今天麦德氏啤酒设备厂家就关于麦芽粉碎物的组成特点和大家简单聊一聊。

麦芽粉碎物组成需要依据所采用的麦芽过滤方式来要求其标准,既满足压滤机的粉碎物或过滤槽粉碎物的要求,首先聊一下采用麦汁过滤槽的麦芽粉碎物组成特点

一般情况下,未粉碎麦芽的纯麦皮占比为7%~12%。粉碎后的麦皮上粘附着一些少量胚乳,属于麦芽粉碎物组成中颗粒最大、溶解差、酶活力低的胚乳组成部分。就整个麦芽胚乳来说,发芽时胚乳溶解一般未到达麦粒顶端,顶端的胚乳通常很硬,粉碎难度大,很容易粉碎成颗粒大的粗粒,或者成为粘附子在麦皮上的胚乳。

麦德氏啤酒设备之麦芽粉碎物组成的特点(图2)

粗粒、麦皮上附着的胚乳与水的接触面积小,含酶量少,胚乳溶解会比较差,这样会影响糖化时的蛋白质、半纤维素、淀粉分解。首先导致淀粉颗粒在糖化时糊化不彻底,淀粉水解需要的时间长,水解不彻底,提供的浸出物少,形成的可发酵性糖少,在麦槽中残留的可分解浸出物多,糖化收得率低,在麦汁过滤时容易发生后糊化程度大,容易导致麦汁碘值高,从而影响麦汁组成、或啤酒的可滤性、啤酒品质。

通过对粗的、坚硬的和溶解性差的胚乳进行再次细粉碎,便可提高1.5%~2.4%的糖化收得率。对溶解差的麦芽加强粉碎,是保证糖化收得率高的重要操作方法。同样降低麦皮上的胚乳,也能明显降低麦槽中可分解浸出物、麦汁碘值、从而提高糖化收得率。

麦德氏啤酒设备之麦芽粉碎物组成的特点(图3)

从糖化目标要求来说,尽可能使胚乳和麦皮彻底分开并加强胚乳粉碎,所以现代化的粉碎机既能保证麦皮完整,又能达到表皮上附着的胚乳尽可能少,粗粒所占比例较低。

麦粒的下部在发芽时很容易通过酶的作用而充分溶解,胚乳呈疏松状,这部分胚乳在粉碎时一般不需要很大力,粉碎后很容易形成细粒、粗粉、细粉。他们与水的接触面积大,属于胚乳溶解好的颗粒部分,含酶量也比较丰富些,在糖化时很容易溶出,水解所需时间短,水解也彻底些,提供的浸出物多,形成的可发酵性糖多,这样麦汁最终发酵度高;麦槽中可分解浸出物少,有利于糖化收得率高;麦汁在过滤时发生后糊化程度小,碘值低。

麦皮作为过滤槽中的天然过滤层,要求破而不碎,尽可能保持完整。由于麦芽的粉碎度会直接影响麦芽粉碎物体积、麦皮体积和麦槽层体积,所以随着麦芽粉碎度的不断提高,麦皮粉碎的程度就越大,麦芽粉碎物体积、麦槽层的体积就越小,在过滤槽中形成的麦槽层的厚度也越低,滤层的渗透性大、麦槽阻力大,麦汁流出慢,过滤时间就越长,影响糖化设备的利用率、日糖化锅次、麦汁产量;同时麦汁与麦皮的接触时间长,从麦皮中浸出的有害物质(单宁物质、多酚物质)就越多,麦汁颜色变深、苦味粗糙刺激,而且从麦槽中洗出浸出物也越困难,残留在麦槽中的可洗出浸出物多,导致糖化收得率下降。即使现代化的耕槽、洗槽技术和操作,通常也比较难消除麦皮破碎带来的负面影响,过滤麦汁的清亮度差、固形物多。所以用溶解好、均匀的麦芽,在保证胚乳粉碎较好的前提下麦皮保持完整,是麦汁顺利过滤的前提。

麦德氏啤酒设备之麦芽粉碎物组成的特点(图4)

以上就是关于麦芽粉碎物的组成特点,麦德氏啤酒设备今天分享到这里,希望对大家有所帮助,想要深入了解的朋友可以关注麦德氏啤酒设备小编或是可以电话,微信联系我们,我们将一一给大家做出回答,也随时欢迎大家到厂参观考察,详细深入的了解。

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麦德氏啤酒设备之麦芽粉碎物组成的特点(图5)

 


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