微型啤酒设备之如何防止啤酒老化

啤酒是由麦芽、酵母、啤酒花以及酿造用水酿制而成的。任何一瓶啤酒都是有自己的寿命。无论是巴氏消毒之后装瓶、还是装瓶后保留瓶中活菌二次发酵，都会出现无法逆转的老化，这个过程总体上是个氧化过程。这是导致啤酒老化的最主要原因，氧化物不一定时来自啤酒中的溶解氧，发酵过程和来自原料的自由基也会有影响。今天郑州麦德氏啤酒设备小编给大家讲一下如何防止啤酒老化。

啤酒老化是啤酒常见的风味缺陷之一，老化反应是一个受多种因素影响，极其复杂的过程。啤酒老化一直以来是影响啤酒口味的重要问题,啤酒的老化味主要来源于烯醛类碳基化合物，而烯醛类化合物可以用TBA值来表示。

其实，啤酒老化风味的形成并不仅仅是啤酒中氧的氧化作用所致,实际中好多精酿人会发现，即使瓶装啤酒的氧含量降到了很低,但是啤酒在贮存过程中仍然会还会出现老化风味。这是因为啤酒中的氧化还原反应实质上是电子转移作用,有些氧化作用并不涉及分子氧的直接参与。因此,为了提高啤酒的抗老化性能,应在啤酒生产过程中,尽可能多地保留一些还原性物质到啤酒中去,还要尽可能减少产生老化风味的前驱物质。

啤酒老化按照氧化反应产物的不同，会有三大类截然不同的味道：1. 完全的异味；2.适量时有益的味道；3. 会迅速淡化的味道：氧化还会使一些对新鲜度要求比较高的味道淡化，比如小麦啤面包甜香的酵母味会随着酵母沉淀而变淡、IPA的酒花香味也会快速消失、苦度也会逐渐降低。

防止啤酒老化最主要是避免啤酒老化产生异味，其本质是提升胶体稳定性。具体措施:1.针对蛋白质含量高的配方，在糖化时加入蛋白休止，促进蛋白质的分解;2.热降解（hot break）和冷降解（cold break），促进蛋白质的溢出；3.主发酵结束后，低温熟化，促进各种物质的沉降;4.在磨麦/糖化/洗槽时，尽量避免带出过多的多酚物质。

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