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微型啤酒设备之如何防止啤酒老化
浏览: 发布日期:2021-01-18
微型啤酒设备之如何防止啤酒老化
啤酒是由麦芽、酵母、啤酒花以及酿造用水酿制而成的。任何一瓶啤酒都是有自己的寿命。无论是巴氏消毒之后装瓶、还是装瓶后保留瓶中活菌二次发酵,都会出现无法逆转的老化,这个过程总体上是个氧化过程。这是导致啤酒老化的最主要原因,氧化物不一定时来自啤酒中的溶解氧,发酵过程和来自原料的自由基也会有影响。今天郑州麦德氏啤酒设备小编给大家讲一下如何防止啤酒老化。
微型啤酒设备
啤酒老化是啤酒常见的风味缺陷之一,老化反应是一个受多种因素影响,极其复杂的过程。啤酒老化一直以来是影响啤酒口味的重要问题,啤酒的老化味主要来源于烯醛类碳基化合物,而烯醛类化合物可以用TBA值来表示。
其实,啤酒老化风味的形成并不仅仅是啤酒中氧的氧化作用所致,实际中好多精酿人会发现,即使瓶装啤酒的氧含量降到了很低,但是啤酒在贮存过程中仍然会还会出现老化风味。这是因为啤酒中的氧化还原反应实质上是电子转移作用,有些氧化作用并不涉及分子氧的直接参与。因此,为了提高啤酒的抗老化性能,应在啤酒生产过程中,尽可能多地保留一些还原性物质到啤酒中去,还要尽可能减少产生老化风味的前驱物质。
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啤酒老化按照氧化反应产物的不同,会有三大类截然不同的味道:1. 完全的异味;2.适量时有益的味道;3. 会迅速淡化的味道:氧化还会使一些对新鲜度要求比较高的味道淡化,比如小麦啤面包甜香的酵母味会随着酵母沉淀而变淡、IPA的酒花香味也会快速消失、苦度也会逐渐降低。
防止啤酒老化最主要是避免啤酒老化产生异味,其本质是提升胶体稳定性。具体措施:1.针对蛋白质含量高的配方,在糖化时加入蛋白休止,促进蛋白质的分解;2.热降解(hot break)和冷降解(cold break),促进蛋白质的溢出;3.主发酵结束后,低温熟化,促进各种物质的沉降;4.在磨麦/糖化/洗槽时,尽量避免带出过多的多酚物质。
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郑州麦德氏啤酒酿造技术有限公司引进德国先进的生产设备技术和现酿啤酒酿造技术,研究出具有自主知识产权的麦德氏现酿啤酒设备及啤酒,是一家专业从事开发生产及工程设计、制造、安装的专业企业。主要机器分为德式分体啤酒设备和一体啤酒设备两个大类。
 

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