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精酿啤酒设备之如何进行麦汁充氧

精酿啤酒设备之如何进行麦汁充氧
麦汁充氧是确保啤酒在酿制时酵母活性的关键,那么应该如何对麦汁进行充氧呢?今天郑州麦德氏啤酒设备和大家讲一下啤酒是如何对麦汁进行充氧的。
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现代啤酒厂一般都是使用无油、无菌压缩空气或纯氧在麦汁输送管路中用专门的装置进行充氧,绝大多数啤酒厂采用前者,欧洲一些啤酒厂,如比利时、西班牙、德国的一些啤酒厂采用纯氧,可是氧气被完全吸收的情况下,具有最小的气体体积,避免染菌和发酵罐溢泡的危险。为了确保氧气能在麦汁中有效溶解,就需采用专门的气体喷充混和装置,形成最细腻的空气气泡与麦汁均匀混和,而不是吹大气泡。
假如将氧充入热麦汁中,会造成啤酒不良口味,如后苦和洋葱味,并会大大增加麦汁色度。因为麦汁在高温下接触氧,氧很少以溶解形式存在,而是和麦汁中的糖类,蛋白质、多酚、酒花树脂等发生氧化反应,在高温、高pH条件下,多酚很快被氧化为醌,使麦汁色度加深,这是酿造淡爽啤酒的大忌。
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因此,对冷却麦汁充氧是普遍采用的,而且实践证明,充氧操作最佳执行时间是在酵母添加后的麦汁管道中,充氧位置在发酵罐区附近为好,否则,充氧后冷麦汁色度的略微上升会发生在从糖化冷却薄片出口到发酵罐区添加酵母前较长的麦汁输送管道上。
啤酒酵母在含氧量6mg/L-8mg/L的冷却麦汁中能正常的进行生长繁殖和代谢,为了使酵母前期尽快的启发,尽快的生长繁殖,可以给进罐的前几批麦汁中充足氧气,达到9mg/L-10mg/L,在满足整罐麦汁含氧量达到6mg/L-8mg/L,既满足一定酵母繁殖量的情况下,最后1-2批料不通氧,这样可使前面繁殖的酵母直接代谢最后进罐麦汁中的营养成分,直接进行发酵,缩短了酵母繁殖时间,减少了副产物的产生。若给最后的麦汁充氧,冷却麦汁进罐后,酵母还要利用氧繁殖酵母细胞,无形中延长了酵母的繁殖时间。
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