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麦德氏啤酒设备之啤酒为什么会“老化”

麦德氏啤酒设备之啤酒为什么会“老化”
每一瓶啤酒都是有自己寿命的。无论是巴氏消毒之后装瓶、还是装瓶后保留瓶中活菌二次发酵,都会开始无法逆转的老化,这个过程总体上来说是个氧化过程。这就是导致啤酒老化的最主要原因,氧化物不一定是来自于啤酒中的溶解氧,发酵过程和来自原料的自由基也会有影响。它们会综合作用于啤酒中的不同化学物质:醇类(乙醇、麦芽醇、高级醇等)、酸类(异构阿尔法酸)、酯类(乙酸异戊酯、醋酸苯乙酯等)、醛类(糠醛、异丁醛等)、酚类(多酚等)、酮类烯类(主要来自啤酒花),还有蛋白质、氨基酸、各种维生素等。

按照氧化反应产物的不同,会有三大类截然不同的味道:
一、完全的异味:绝大部分都是来自醛类和酚类被氧化后的味道。比较典型的是纸板味、皮革味、光臭味(臭鼬味)、烟熏味、药物味。还会导致啤酒颜色变深、苦味加重(不是啤酒花导致的苦味)、香味变淡。这是所有啤酒都应该回避的。保存不当的情况下,这些味道会更加的明显。

二、适量时有益的味道:主要指醇类、酯类、酸类等的氧化过程。比如典型的麦芽醇和高级醇会被氧化为类似焦糖味、糖浆味、蜂蜜味和黑醋栗等黑色果脯的味道。道理其实和红酒是一样的,红酒可以陈年,对于一些富含这几种物质的高度数啤酒而言也是有益的。很多比较高端的过桶啤酒,评价里所谓的味道比较均衡就是指这些物质带来的对酒精、苦度等的综合。但这些味道也不能过量,时间过久就会造成不舒服的木头味、甜腻味、过度的酱油味等。
三、会迅速淡化的味道:氧化还会使一些对新鲜度要求比较高的味道淡化,比如小麦啤面包甜香的酵母味会随着酵母沉淀而变淡、IPA的酒花香味也会快速消失、苦度也会逐渐降低。

郑州麦德氏啤酒酿造技术有限公司引进德国先进的生产设备技术和现酿啤酒酿造技术,研究出具有自主知识产权的麦德氏现酿啤酒设备及啤酒,是一家专业从事开发生产及工程设计、制造、安装的专业企业。主要机器分为德式分体啤酒设备和一体啤酒设备两个大类。


 


 

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