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啤酒设备之啤酒的乙醛含量控制的方法

啤酒设备之啤酒的乙醛含量控制的方法
啤酒是由麦芽、酵母、啤酒花以及酿造用水酿制而成的。啤酒里面含有乙醛,大家知道乙醛是怎么形成的吗?以及啤酒中的乙醛含量应该怎么控制。郑州麦德氏啤酒设备小编就给大家科普一下。

啤酒中乙醛的来源有很多种渠道,主要是通过微生物的代谢途径而来的,微生物的代谢一方面是生产中使用的酵母正常代谢生产的,乙醛是乙醇和乙酸的前体物质,在主发酵前期大量产生,形成高峰,而后很快下降。
麦汁的PH值不同,成品酒最终的乙醛含量不同,麦汁的PH值越高,成品酒最终的乙醛含量高;麦汁的PH值越低,成品酒最终的乙醛含量也低,但当麦汁的PH值低于5.0以下,就不适于于酵母生长繁殖,酵母活性就差,发酵后期酵母数少,还原乙醛能力就差, 成品酒最终的乙醛含量又高。因此,麦汁的PH值要控制在一定的范围内,即要保证发酵的正常进行,同时又能隆低啤酒中乙醛的含量,麦汁的PH一般控制在5.4-5.8。

酵母接种量影响着成品酒最终的乙醛含量。酵母接菌量不同,主酵酵母数峰值不同、酵母产生的乙醛量也不同。酵母接菌量越高,酵母大量繁殖,产生的乙醛就多,成品酒最终的乙醛含量也高。但酵母接种量也不能太少,接种量太少,主酵时间长,酵母繁殖代数多、酵母参差不齐、活性差,还原乙醛的能力也差,成品酒最终的乙醛含量也不会低。因此,酵母接种量要控制在一定范围内。
加强发酵过程的卫生管理,防止微生物污染,尤其是厌氧单胞菌污染,对于控制啤酒中乙醛含量、保证啤酒风味的稳定性也是很重要的。
在啤酒过滤时添加一定量的含硫化合物抗氧化剂,可以降低啤酒中乙醛的含量。抗氧化剂既可以去除啤酒中的氧,防止啤酒老化,同时产生的二氧化硫会与啤酒中的乙醛结合形成一种复合物而降低啤酒中乙醛的含量。

郑州麦德氏啤酒酿造技术有限公司引进德国先进的生产设备技术和现酿啤酒酿造技术,研究出具有自主知识产权的麦德氏现酿啤酒设备及啤酒,是一家专业从事开发生产及工程设计、制造、安装的专业企业。主要机器分为德式分体啤酒设备和一体啤酒设备两个大类。
 
 

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