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啤酒厂家之啤酒中的高级醇以及影响高级醇含量的因素
浏览: 发布日期:2021-02-04
啤酒厂家之啤酒中的高级醇以及影响高级醇含量的因素
啤酒是由麦芽、酵母、啤酒花以及酿造用水酿制而成。啤酒中含有高级醇类、醛类、双乙酰、有机酸、酯类和含硫化合物等,这些均都对啤酒的风味有着重要的影响,这些发酵产生的副产物与酒精、二氧化碳共同组成啤酒的酒体,会形成啤酒特有的风味。当其中一种或多种物质含量过高时,就会改变啤酒的风味特性,导致啤酒风味缺陷。所以今天郑州麦德氏啤酒设备和大家讲一下啤酒中的高级醇以及影响高级醇含量的因素。
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高级醇的产生机理:酵母在合成氨基酸的时候,需要少量的酮酸,其含量受氨基酸的反馈抑制,当麦汁中氨基酸缺乏的时候,反馈抑制就建立不起来,会形成过量的酮酸,由于缺乏相应的氮源,氨基酸就无法合成,酵母会将过量的酮酸排出体外,然后会形成相应的高级醇,其中有亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸分别对应的高级醇,也有活性戊醇、异戊醇、异丁醇和正丙醇。若氨基酸含量过高的话,经酵母的转氨、脱羧作用,会形成少个碳原子的高级醇,其中有酪氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸和与之对应的酪醇、β-苯乙醇,色醇和正丙醇。还有亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸分别对应的高级醇有活性戊醇、异戊醇、异丁醇。
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影响啤酒中高级醇含量主要因素:1.酵母菌种:德国拿尔采斯教授认为,为了减少代谢副产物高级醇的增加,适当限制酵母在发酵中最高浓度是有很大意义的,并且控制增殖倍数小于4(最好是小于3);2.主发酵温度的影响:提高发酵温度,就会促进酵母繁殖,随之相应也会增加高级醇的产生。发酵罐温度是否合理均匀是影响啤酒高级醇高低重要问题之一,所以我们一定要控制好发酵罐的温度;3.麦汁充氧水平或发酵中通风搅拌的方式都会影响高级醇含量。
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郑州麦德氏啤酒酿造技术有限公司引进德国先进的生产设备技术和现酿啤酒酿造技术,研究出具有自主知识产权的麦德氏现酿啤酒设备及啤酒,是一家专业从事开发生产及工程设计、制造、安装的专业企业。主要机器分为德式分体啤酒设备和一体啤酒设备两个大类。
 
 

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