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麦德氏啤酒设备之影响啤酒酵母死亡以及自溶的因素二
浏览: 发布日期:2021-01-28
麦德氏啤酒设备之影响啤酒酵母死亡以及自溶的因素二
影响啤酒酵母死亡以及自溶的因素有很多种,之前郑州麦德氏啤酒设备和大家讲了一些,今天郑州麦德氏啤酒设备继续和大家讲一下之前没有讲完的关于影响啤酒酵母死亡以及自溶的因素。
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一、温度:在低温条件下,酵母也能发生自溶,只不过是自溶速度缓慢。随着温度的上升,啤酒酵母细胞的自溶增加。提高发酵温度,可以使酵母代谢作用加快,缩短发酵时间,但是容易导致有害副产物生成量的增加,而且加速啤酒酵母衰老;
二、压力:发酵液封罐压力过高,一些酵母细胞会死亡。酵母回收、添加时,压差变化太大,会引起酵母细胞壁的爆裂,增加酵母死亡率;
三、酵母添加量;繁殖罐或发酵罐中满罐酵母数过高(大于28.00X 106个/ml),麦汁中的α一氨基氮迅速被同化,会造成酵母繁殖生长代数相对较少,即新增酵母浓度过低,后期缺乏营养,酵母极易衰老死亡。如果自溶酵母再接种使用,会引起恶性循环;
四、杂菌:发酵液中野生酵母及杂菌的浸人必然使啤酒酵母受到伤害,表现出较高的死亡率;
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五、酒花:麦汁中添加酒花的浓度很高,也会使酵母活性受到影响;
六、酶制剂:发酵液中添加酶制剂时酵母使用代数不宜过高,因为酶制剂会促进酵母细胞的溶解,导致死亡率增加。因此使用酶制剂必须要慎重,做到添加量准确,添加时间合理,酶制剂质量要高。啤酒酵母能分泌多种自溶酶,这些自溶酶的最适宜PH为6~8。发酵液PH过高或过低,都不利于酵母正常生长和发酵;
七、冲洗时间:繁殖罐、锥型罐、贮存罐用二氧化氯或过氧化氢杀菌后,用清水冲洗时间过短(15分钟以内)氯离子浓度会超过100mg/l,可使啤酒酵母早衰,所以,杀菌后用清水冲洗时间应达40分钟以上。
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