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微型啤酒设备之影响啤酒酵母死亡以及自溶的因素一
浏览: 发布日期:2021-01-28
微型啤酒设备之影响啤酒酵母死亡以及自溶的因素一
在啤酒酿造过程中,啤酒酵母是至关重要的。由于酿造过程中许多环境因素的影响,会有一部分酵母死亡,甚至产生自溶。当啤酒中有 5%以上的啤酒酵母自溶时,啤酒会产生明显的酵母味、苦味和涩味,并伴随出现其它方面的质量问题。自溶酵母都是衰老的死酵母,实际酿造中不可能完全防止酵母细胞的自溶,只能控制酵母细胞自溶的限度。下面郑州麦德氏啤酒设备谈谈环境因素对酵母死亡及自溶的影响。
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一、麦汁:麦汁通氧、培养温度等条件一定的情况下,麦汁的营养成分对啤酒酵母的代谢非常重要。麦汁中α- 氨基氮、可发酵性糖、PH值、无机离子及生长素等营养成分不合理,会导致酵母营养缺乏、代谢缓慢、酵母衰老,从而引起酵母的死亡及自溶的可能性;
二、无机离子:麦汁中锌离子的含量不得小于 0.25mg/L,但是不要超过2mg/L。如果锌离子含量不足,乙醇脱氢酶等胞内酶活力明显下降,引起酵母增殖缓慢、发酵速度减慢;如果锌离子浓度过高,可以促进酵母的生长代谢,但是酵母极易衰老、自溶。麦汁中的铜离子含量高于0.lppm时,易诱变酵母,抑制酶的活性。铅离子、二价锡离子、六价铬离子等重金属离子,对酵母有毒性,会使啤酒酵母失去活性。麦汁中铁离子含量高于1.0mg/L时。也会使酵母早衰,增加死亡及自溶的概率;
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三、溶解氧:当麦汁中溶解氧不足时,啤酒酵母增殖率下降,新增健壮的啤酒酵母减少,易造成酵母细胞的衰老死亡。在汉逊罐或啤酒酵母贮存罐保存酵母时,酵母接触氧,可能会加剧酵母的死亡及自溶;
四、发酵条件:发酵液温度忽高忽低,还原期升温、升压过迟。都会促进啤酒酵母的退化,增加死亡率。发酵、双乙酰还原结束后,应及时排放锥型罐底部的啤酒酵母,如果排放不净,底部降温困难,温度上升,易引起酵母死亡、自溶。
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