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精酿啤酒厂家之如何控制啤酒的PH值
浏览: 发布日期:2021-01-21
精酿啤酒厂家之如何控制啤酒的PH值
啤酒是由麦芽、酵母、啤酒花以及酿造用水酿制而成的,PH值是酿制啤酒的一个重要属性,控制啤酒的PH值对于啤酒质量的好坏至关重要,那么应该如何控制啤酒的PH值呢?今天郑州麦德氏啤酒设备给大家讲一下要从哪些方面去控制啤酒的PH值。
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啤酒的pH主要取决于以下4个因素:啤酒的缓冲能力;啤酒中酸的组成、性质及各酸的浓度和电离度;被盐基饱和的酸根的比例;啤酒中所含的矿物质阳离子的浓度。
pH对啤酒质量和风味的影响:控制啤酒pH为4.3—4.4,则啤酒的口感风味淡爽、柔和、协调;pH在4.0以下,啤酒口感会发酸。实践表明,有的啤酒滴定总酸偏高,但口感可能不酸,且pH不一定低;有的啤酒滴定总酸偏低,但口感却发酸。只有适宜的总酸和pH值,才能够赋予啤酒柔和、清爽、活泼的口感和良好的泡沫及香味。啤酒口感酸度还与啤酒杀口力有关,即CO2充足的啤酒,酸味明显些、爽快些。同时,口感酸度还与饮用者对酸的敏感程度和阈值有关。
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酿造过程中pH的控制措施可以从以下几点来控制pH:1.选择溶解良好、总酸含量适宜的优质麦芽,赋予麦汁足够的缓冲能力,以得到较高的浸出率。一般要求淡色麦芽协定麦汁pH为5.55—6.05;2.对酿造水进行脱CO2和软化处理,控制残余碱度<1.78mmol/L;3.调节Ca2+浓度,添加磷酸、乳酸等制剂,调节糖化醪和洗糟水等pH。但反对单一外加酸量过多而造成口感单调的,最好对醪液和麦汁进行生物酸化,以使口味纯正、柔和。4.采用45—50℃的下料温度,有利于磷酸盐和蛋白质的分解,提高麦汁缓冲能力,制备有利于酵母增殖的麦汁;5.筛选生酸幅度适宜的酵母菌种,控制回收酵母的质量,可使新鲜、活力强的酵母的成品啤酒pH值达到理想值;6.制订合理的发酵工艺,提高发酵度为66—68%,并尽可能缩小最终发酵度和成品发酵度之差。
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郑州麦德氏啤酒酿造技术有限公司引进德国先进的生产设备技术和现酿啤酒酿造技术,研究出具有自主知识产权的麦德氏现酿啤酒设备及啤酒,是一家专业从事开发生产及工程设计、制造、安装的专业企业。主要机器分为德式分体啤酒设备和一体啤酒设备两个大类。
 
 
 

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