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啤酒厂家之啤酒酵母的基础知识
浏览: 发布日期:2021-01-14
啤酒厂家之啤酒酵母的基础知识
啤酒是由麦芽、酵母、啤酒花以及酿造用水酿制而成的。酵母有很多类型,酿造啤酒使用的酵母是专门的酵母,又叫做啤酒酵母,今天郑州麦德氏啤酒设备给大家科普一下有关于啤酒酵母的基础知识。
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啤酒酵母是指用于酿造啤酒的酵母。多为酿酒酵母的不同品种。 细胞形态与其它培养酵母相同,为近球形的椭圆体,与野生酵母不同。啤酒酵母属于真菌的一种,健康的酵母在显微镜下应呈现球型。它可以在无氧和有氧的状态下生存。在有氧的状态下,酵母吃下糖、吸入氧气,且排出二氧化碳;在无氧的状态下,酵母也会吃下糖,却会排出酒精和二氧化碳,从而获得能量得以生存。所以发酵时需要罐体密封性非常好。
啤酒发酵的好坏取决于发酵温度、酵母的状态、麦芽汁的营养。酵母的状态可理解为酵母是有生命的,用于发酵的啤酒酵母需要年轻、生命力强、并且没有被其他细菌污染,而且数量上要多的足够完成任务。酵母的形式有两种:干酵母、液体酵母;干酵母种类较少,一般都是艾尔酵母,几乎没有拉格干酵母;液体酵母又叫鲜酵母,其种类有很多。
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二次发酵使用的酵母必须是能够耐受高酒精度的高活力酵母,特别是在酿造高浓度啤酒的时候,选择二次发酵酵母要格外慎重。至于二次发酵酵母是否要与原发酵酵母一致?只要二次发酵结束后,酵母沉降到瓶子或者桶的底部,且不影响啤酒澄清的时间就没问题。
一个酿酒师决定使用何种酵母,主要取决于三个因素:酵母的发酵程度、酵母的沉淀效果和酵母的发酵温度。酵母发酵程度高低影响啤酒酒精的含量,发酵程度高的酵母,糖类消耗比较充分,酒精的含量就相对高,发酵出来的啤酒口味较‘干’。沉淀效果表明酵母结块沉淀的效果,在家庭酿造啤酒时,如果酵母沉淀效果不好,需要延长存储时间、降低温度等方法使酵母尽量多的下沉。
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