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啤酒设备之啤酒的风味稳定性
浏览: 发布日期:2020-12-24
啤酒设备之啤酒的风味稳定性
从啤酒的稳定性来说,主要包括生物稳定性和非生物稳定性两大类。非生物稳定性又称化学稳定性,由于着眼点不同和化学变化的差异,分为胶体稳定性和风味稳定性。

所以从啤酒的稳定性进行划分,主要包括三个方面:即生物稳定性、胶体稳定性和风味稳定性。这三个方面就构成了啤酒的外观质量和内在质量。而这三个方面的统一,也就确定了啤酒的总体质量,同时也就确定了啤酒的保质期。
啤酒作为一种大众化的食品,除了胶体稳定性外,其风味是影响消费者消费的重要因素。啤酒的风味是人的感觉器官从视觉(色泽、泡沫)、嗅觉(香味、臭味)、味觉(酸、甜、苦、辣等)、触觉(温度)四方面的综合反应。
啤酒的风味稳定性是指啤酒灌装后,酒的风味长期不变的可能性。实际上,啤酒灌装后,在保存过程中,风味是在不断变化着的。开始时出现黑藨子味,随即消失。而后出现甜味、面包味、焦糖味、奶酪味,严重时则出现纸板味和金属腥味等。同时口感也变得粗、涩和后苦。这一切风味上的变化,习惯上均称之为氧化味、老化味或败坏味。出现以上不同的风味是由不同的物质造成的。

啤酒原始风味的变化与贮存温度、贮存时间以及氧都有密切的关系。要提高啤酒的风味稳定性,就要从啤酒生产的各个环节加以控制,从原料的选择、麦汁的制备、发酵过程到灌装、包装都要有严格的工艺要求。
在原料的质量上,使用的原麦芽纯度一定要高、蛋白质含量要低,溶解度适中等;发酵结束后,发酵液的处理也要避免与氧的接触,所用的设备必须以氮气或二氧化碳为背压气体,以排净管路、过滤机、泵内的空气;酿造用水如有条件,要尽量进行脱氧处理;生产的各个阶段要严格控制氧的进入,除酵母繁殖需要充氧外,其他过程要严格避免与氧的接触;降低主发酵前期的发酵温度,可以减少高级醇的产生。

郑州麦德氏啤酒酿造技术有限公司引进德国先进的生产设备技术和现酿啤酒酿造技术,研究出具有自主知识产权的麦德氏现酿啤酒设备及啤酒,是一家专业从事开发生产及工程设计、制造、安装的专业企业。主要机器分为德式分体啤酒设备和一体啤酒设备两个大类。
 
 

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