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啤酒厂家之啤酒酵母自溶的原因以及影响因素
浏览: 发布日期:2021-01-26
啤酒厂家之啤酒酵母自溶的原因以及影响因素
啤酒发酵过程实际上就是酵母代谢过程,要想获得高品质的啤酒,必须首先具有生命力旺盛、自身强壮、性能良好、风味有益的酵母菌种。而酵母性能受发酵工艺条件及外观环境等因素的影响而发生变化,不可避免会出现酵母衰老、死亡与自溶,郑州麦德氏啤酒设备今天首先来说一下啤酒酵母自溶的原因以及影响因素。
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酵母自溶原因:酵母细胞的胞液中含有较多的胞内蛋白分解酶,在正常工艺条件下,酵母强壮,酵母胞内蛋白分解酶不会外泄。而当工艺环境恶化,酵母衰老或死亡后,胞内蛋白分解酶便会发生外泄,并作用于酵母细胞壁的蛋白结构,使酵母细胞发生破裂,酵母自溶随之产生,俗称“酵母内耗”。酵母自溶后细胞质溶液中一些物质如多糖、氨基酸、蛋白质、多肽类、核苷酸、少许盐类等大量进入啤酒,使啤酒中总氮、ɑ-氨基氮、ph值、电导率等指标发生变化,则对啤酒的风味、胶体稳定性等产生影响。啤酒发酵过程酵母自溶是不可避免的,只是自溶程度和自溶速度不同而已。我们的目的不是杜绝酵母自溶,而是控制酵母自溶程度,延缓酵母衰老死亡的进程。
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影响酵母自溶的因素:酵母菌种,因酵母本身性能不良,表现为衰老、变异、酵母活性低。在工艺条件变化时极易死亡而自溶;麦汁组成,麦汁营养成分组成不合理,导致酵母营养不良,特别时缺乏ɑ-氨基氮、可发酵糖、维生素、生长素等。麦汁中含锌量过高也会加速酵母自溶;酵母添加量,酵母添加量过高,导致麦汁中一些营养成分短时间内被耗完,致使酵母在以后进程中处于贫养状态而“内耗”。添加量过高,新生酵母生成少,也会造成酵母衰老、自溶;酵母使用代数,酵母使用代数高,特别是酵母不经过洗涤而连续使用,将衰老、死亡酵母带入下一批发酵液,造成酵母生理机能衰退而自溶;发酵工艺条件;酵母回收时间;微生物污染。
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郑州麦德氏啤酒酿造技术有限公司引进德国先进的生产设备技术和现酿啤酒酿造技术,研究出具有自主知识产权的麦德氏现酿啤酒设备及啤酒,是一家专业从事开发生产及工程设计、制造、安装的专业企业。主要机器分为德式分体啤酒设备和一体啤酒设备两个大类。
 
 

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